Šlehání sifónem

Šlehání sifonem se od emulzifikace liší tím, že můžeme vyrobit pěnu bez použití emulzifikační složky. Tuto pěnu obvykle nazýváme espuma, což je slovo odvozené ze španělského výrazu pro pěnu.

Takovýto šlehač se již dlouhou dobu používá k výrobě například Chantilly šlehačky, nebo-li šlehané smetany. Její výroba probíhá tak, že do sifonové lahve nejdříve nalijeme smetanu. Do láhve je pak vložena bombička s oxidem dusným, který je vypuštěn do lahve. Stlačené bublinky plynu proniknou do tučné tekutiny a to způsobí, že smetana zvětší svůj objem. Určitě stojí za zmínku, že zvětšení objemu smetany je tímto postupem daleko větší, než když šlehačku vyrábíme pouze šleháním metlou.

Espumy vyrábíme z mnoha tekutin, do kterých je přidána smetana. Smetana a další složky s vysokým obsahem tuku jsou pro výrobu espum přínosné, neboť tukové molekuly usnadňují rozpouštění vzduchu v takové směsi. Můžeme použít také pevné přísady, pokud ale směs před transformací potravinovou sifonovou láhví přefiltrujeme. Pevné ingredience můžeme povařit, rozmixovat a přefiltrovat přes jemné sítko, abychom z pevné látky získali tekutinu. Dokonce i velice malé částečky mohou ucpat potravinový sifon.

Emulzifikátory a želírovací složky mohou být nahrazeny tukem ze smetany. Přísady jako želatina, agar-agar či xanthan gum pomohou stabilizovat jakoukoliv espumu a některé tak dokonce mohou být podávány horké! Podobně jako ve všech receptech používajících hydrokoloidy doporučujeme nechat směs chvíli odstát. Mezitím se láhev natlakuje a molekulám je tak umožněno se plně hydratovat. 20 minut na odstátí v potravinovém sifonu vyrobí espumu s daleko větším objemem než v případě, kdy hydrokoloidy neměly dostatek času na řádnou hydrataci.