Rychlozmrazování

Tekutý dusík se při představování molekulární gastronomie používá již dlouho. Oblak, který se nvytváří kondenzací okolního vzduchu je velmi působivý.

Používání tekutého dusíku má však kromě působivého efektu ještě jeden důvod. Schopnost tekutého dusíku rychle zmražovat směsi je totiž nepoměrně vyšší než jakýkoliv standardní zmrazovací proces. Zmrazování při -4° F (-20° C) způsobuje, že voda vytváří postupně větší a větší krystaly a tak mění strukturu původní směsi. Zmražené výrobky tak ztrácí hodně vlastní vody a měknou. Výrazná změna teploty při zmražování, kterou přineslo používání dusíku znamená vytváření dalko menších ledových krystalů, které neporušují buněčné stěny původního výrobku.

Při vaření se tekutý dusík používá jako chladicí médium. Není to přísada jídel a nikdy jej nepozřeme. Ochladí jídlo a pak se vypaří. Jídlo se může požít teprve poté, co se veškerý dusík odpaří. Jídla, která byla zchlazena tekutým dusíkem jsou extrémně studená a musejí se proto před požitím nechat ohřát. Je tomu podobně jako u jídel, která naopak byla ponořena do vroucího oleje a musejí se nechat před konzumací zchladit. Čím “hustší” potravina, tím chladnější bude a tím delší dobu bude potřeba na její ohřátí. Proto šéfkuchaři tekutým dusíkem ochlazují spíše “řidší” sladkosti jako například meringue či zmrazené pěny.

Někteří šéfkuchaři používají chladicí vlastnosti tekutého dusíku k tomu, aby vytvořili velejemnou zmrzlinu. Krémovitosti zmrzliny je dosaženo tím, že při chlazení tekutým dusíkem vznikají ledové krystalky malé velikosti. Tekutým dusíkem lze zmrazit i alkohol a tak vytvořit neobvyklé koktejly, čehož nelze tradičními zmrazovacími technologiemi dosáhnout. Také můžete vytvořit chuťový prášek z ovoce či květin, které po zmrznutí rozdrtíte.

Je však potřeba dávat pozor na manipulaci s tekutým dusíkem, neboť má skutečně extrémně nízkou teplotu. Proto velmi doporučujeme, abyste se nejdříve nechali proškolit v používání tekutého dusíku a pochopili tak, jak toto médium reaguje a uvědomili si riziko vzniku popálenin.