Xanthanová guma

Je získávána fermentačním procesem bakterií, byla objevena v padesátých letech minulého století americkými vědci. Bakterie Xanthomonas Campestri transforms přeměňuje cukry, dusík, hořčík a dlaší minerály na polysacharidy. Tento proces je podobný například tomu, jak kvasinky přeměňují cukr na etanol (alkohol) a oxid uhličitý.

Tyto mikroorganismy se běžně vyskytují na košťálovinách, kde jsou často odpovědné za tmavé skvrny na brokolici, květáku a další listové zelenině. Průmyslově jsou tyto bakterie injektovány do sterilního prostředí až do ukončení fermentačního procesu. Nakonec jsou odstraňovány teplem, guma je pak získávána srážení odstředěním a vysušením.

Xanthanová guma patří do skupiny hydrokoloidů a jako u každé látky z této skupiny, její molekuly musí mít dostatek času pro absorbci vody po jejím rozpuštění. Tato doba umožňuje proniknout vodě dovnitř hydrokoloidních molekul, což usnadňuje reakce, protože jsou obklopeny vodou a rozpuštené v rozpouštědle. Hydratace probíhá stejně dobře ve studené jako v horké kapalině.

Teplo jen mírně mění zahušťovací účinek xanthanové gumy. Tato přísada také toleruje velké rozpětí pH, přítomnost soli a přítomnost alkoholu do 60%, ale je určitě lepší dokončit hydratační proces před přidáním těchto přísad.

Xanthanová guma je zahušťovadlo a stabilizátor, netvoří ale želé. Zabraňováním krystalizaci škrobu v chlebu zachovává jeho čerstvost. Z tohoto důvodu je běžně využívána v pekárenství.

Pseudoplasticita je vlastnost xanthanové gumy využívaná v průmyslu. Jedná se o schopnost přípravku změnit se z hustého, viskózního až do téměř kapalného stavu mícháním. Omáčka, obsahující xanthanovou gumu, bude tedy hustá otočíte-li ji v nádobě opatrně vzhůru nohama, ale stane se tekutou intenzivním protřepáním. Ponecháním v klidu se jejíhustota vrátí do původního stavu.

Polovina veškeré xanthanové gumy je využita mimo potravinářský průmysl. V kosmetickém průmyslu, v produktech osobní hygieny a farmaceutickém průmyslu, kde je používána také jako stabilizátor.

Věděli jste?

  • XANTHANOVÁ GUMA způsobuje znatelné zvýšení viskozity při koncentracích už od 1%.
  • XANTHANOVÁ GUMA zabraňuje tvorbě ledových krystalků ve zmrzlině a zvyšuje vlhkost a objem bezlepkových pekařských výrobků.
  • XANTHANOVÁ GUMA poskytuje "plnotučnou" chuť lehkých omáček, mléčných koktejlů a dipů.