Sójový lecitin

Funkce

Lecitin je emulgátor získávaný se sójových bobů. V molekulární gastronomii je využíván k přípravě kapalných emulzí nebo k přípravě nesmírně lehkých či mražených pěn.

Původ

Lecitin je lipid nalezený v buněčných membránách všech živočichů, který umožňuje jejich udržování a upravování. Poprvé byl studován v polovině devatenáctého století francouzským chemikem a lékárníkem Nicolasem Theodorem Gobleym. Tehdy oddělil tuto látku ze žloutku vajíčka a pojmenoval ji lekithos - řecké slovo znamenající vaječný žloutek. Poté pozoroval skupinu molekul v mnoha částech zvířecích těl He then spotted the group of molecules in many parts of animal bodies ve velkém množství ve žluči, krvi a mozku.

Vlastnosti

Dnes je slovo lecitin obecným označením fosfolipidů - látek rozpustných ve vodě i tucích. Tato vlastnost lecitinu je často využívána, podporuje emulzifikaci, tedy umožňuje smísit láty, které nejsou smísitelné. Například vaječný žloutek, který obsahuje 30% těchto fosfolipidů, se používá jako emulgátor v mnoha tradičních receptech na omáčky a majonézy. Dnes se lecitin převážně extrahuje ze oleje sójových bobů, který obsahuje 1.5% až 3.0% fosfolipidů. Sójový olej se nejprve získává z bobů destilací. Lecitin je pak následně z destilátu získán buď odstředěním, nebo tlakem páry.

Kreativní vaření

Lecitin používáme k vytváření emulzí oleje a vody nebo vzduchu a vody. Populární je změna ovocných šťáv nebo ochucených kapalin na velmi lehké pěny. Tyto pěny mohou být i zmarzeny, získáme tak pevné pěny.

Zdravé vaření

Lecitinu byly od jeho objevení neprávem přiznávány četné pozitivní vlivy na zdraví. Ve dvacátých letech 19. století byly alkoholikům podávány lecitnové roztoky s cílem usnadnění ukončení alkoholové závislosti. V třicátých letech v Číně došli až tak daleko, že tvrdili, že lecitin pomáhá s ukončením závislosti na opiu. Během let 1960 až 1970 mnoho úspěšných amerických autorů publikovalo knihy o výživových přednostech lecitinu.

Nicméně nedávno vědci zaměřili své výzkumy na možné léčebné využití lecitinu u neurologických onemocnění, Alzheimerovy choroby či hypercholesterolemie. Bohužel jsou zatím tyto výzkumy neprůkazné. Lecitin může být předepisován pro zmírnění některých onemocnění jater a jako doplňková léčba snižuje riziko recidivy hepatitidy typu C.

Až do dalších vědeckých objevů stále patří lecitinu místo na zdravém jídelníčku. Zpěňováním omáček poskytuje zachycený vzduch vynikající uvolňování chutí v ústech a tím pomáhá ke snížení konzumace tuků.

Tipy a triky

Nejlepší je rozpouštět lecitin ve studených roztocích, teplo snižuje jeho emulgační schopnosti. Pro získání maximálního množství pěny z roztoku s přidaným lecitinem by měl být roztok šlehán ručním mixérem od shora dolů. Tím bude vpraveno do roztoku co možná největší množství vzduchu. Efekt bude o to větší, kápnete-li do roztoku několik kapek oleje.