Karagenan

Funkce

Karagenan je želírovací přísada, která se získává z více druhů červených mořských řas. Textura karagenanových želé se pohybuje od jednoduchého zahuštění směsi po tuhý gel. Molekulární gastronomie proto používá karagenany v široké škále teplých či studených pokrmů, želé či pěn.

Původ

Karagenan je přirozená polymerová vláknina získávaná z červených mořských řas. Je to látka, která řasám dodává pružnost a sílu. Skládá se z uhlohydrátů a iontů potassia a vápníku, které jí dodávají želírovací schopnosti.

První písemná zmínka o užívání karagenanu pochází z Irska z roku 1810. Tehdy byla červená řasa, povařená v mléce, předepisována jako lék na respirační onemocnění. Název karagenan je tak možná odvozen z galského slova “carraigín”, což znamená “mech”. Z Irska se v 18.tém a 19.tém století rozšířilo užívání karagenanu do Nové Anglie. Karagenan začal být průmyslově zpracováván ve velké míře za 2. světové války.

V současné době používá potravinářský průmysl karagenan v tak širokém měřítku, že to z něj činí nejpoužívanější přísadu vyráběnou z mořských řas. Používání této látky ve velké míře přispělo k vyšlechtění dvou druhů červených řas: Eucheuma denticulatum a Kappaphycus alvarezii.

Vlastnosti

Existuje mnoho druhů karagenanů, které se od sebe liší vlastnostmi a chemickým složením. Karagenany používané v potravinářství se obvykle skládají z různých druhů červených řas, neboť způsoby využití vyžadují různé stupně koncentrace látky. Tyto průmyslové používané směsi se nazývají iota, kappa a lambda.

Iota karagenan je želírovací přísada, která v přítomnosti vápníku vytváří nesmírně pružné a elastické gely. Tyto gely jsou průhledné a odolné teplotním změnám. Iota karagenan se nedá rozpustit ve studené vodě. K rozpuštění dochází až při teplotách přes 60 °C. Želírovací efekt nastává při chladnutí směsi, kdy dochází k reakci s vápníkem či potassiem.

Kappa karagenan je také želírovací přísada. Za přítomnosti potassia vytváří velmi pevné a elastické gely. V přítomnosti vápníku vzniknou želé, které mají spíše tuhou a lámavou strukturu. Kappa karagenan se nedá rozpustit ve studené vodě. K rozpuštění dochází až při teplotách přes 60 °C. Želírovací efekt nastává při chladnutí směsi, kdy dochází k reakci s vápníkem či potassiem. Kappa karagenanové gely jsou lehce zamlžené, přidání cukru tuto zamlženost sníží. Jsou termo-reverzibilní, tzn. rozpustí se při zahřátí a znovu při chladnutí ztuhnou.

Lambda karagenan se používá k dosažení větší viskozity pokrmů, nemá želírovací schopnosti.

Průmyslové využití

Většina objemu výroby karagenanů je určena pro potravinářský průmysl, a to zejména pro mléčné výrobky, kde se používá jako stabilizátor. Karagenany zabraňují separaci proteinů umožňují tak zachovat strukturu výrobků, například sýrů cottage a zmrzliny. Je to látka, která stabilizuje částečky čokolády v čokoládovém mléce tak, aby směs byla stále homogenní.

Karagenan také zabraňuje srážení netučných salátových zálivek a dodává jim na jazyku stejné chuti, jako mají původní, tučné výrobky. Stejnou funkci má i u light majonéz.

Karagenany jsou často přidávány do mletých mas, kde pomáhají zadržovat slaný roztok. Tato schopnost zadržovat tekutinu se používá při výrobě zdravých potravin - karagenany dodávají odlehčeným masům šťavnatost, ačkoliv maso již neobsahuje žádný tuk.

Využití v kreativní kuchyni

Karagenany vytvářejí želé mnoha tvarů a textur, od velmi měkkých po velmi tuhé, od elastických po křehké. Taté želé pak pmohou být podávána buď za studena či horká.

Využití ve zdravém vaření

S karagenany můžete například vyrobit flanz bez použití vajec. Různé přísady s různým obsahem karagenanu mohou nahradit želatinu živočišného původu.

Tipy a triky

K řádnému rozmíchání karagenanu doporučejem použít ruční mixér. Také můžete použít drátěnou metlu a kragenanový prášek do směsi zamíchávat postupně Vzhledem k tomu, že karagenan se špatně rozpouští ve studené vodeě, doporučujeme přísadu njeříve rozpustit v mlém množství vařící vody a teprve poté nalít do výsledné směsi.