Želatina

Funkce

Želatina je na teplotu citlivá želírovací látka živočišného původu. V molekulární gastronomii má šiorkou škálu využití - vyrábíme s její pomocí předkrmy, pečivo, sladkosti a dokonce i kokterjly.

Původ

želatina je proteinová potravinová přísada získávaná hydrolýzou kolagenu Kolagen je nejběžnější živočišný protein. Hydrolýzou se zde míní jakýkoliv proces, při kterém dochází k chemické denaturizaci za použití vody. Želatina se tradčně používá v takových jídlech, jako je například francouzské pot-au-feu či portugalské cozido.

Průmyslově vyráběná želatina se získává zejména z hovězích a vepřových kostí a kůže, můžeme se setkat i s želatinou z ryb. Vepřové a ryby se vaří v kyselé lázni, hovězí pak v alkalické. Dochází tak k transformaci jejich colagenu na želatinu. Poté je z želatinového roztoku odstraněn tuk, roztok je odpařováním zahuštěn, přefiltrován, usušen a rozmělněn na prášek.

Vedljší produkty při zpracování skotu jsou podřízeny stejným standardům kvality a bezpečnosti, jakými se řídí výroba masa jako takového. Bylo již také opakovaně prokázázno, že nerologické choroby postihující zvířata v posledních letech nemají na výrobky z jejich kostí či kůže pražádný vliv.

Vlastnosti

Vlastnosti želatiny z ní děljí mnohostrannou přísadu. Patří do rodiny hydrokoloidů, což jsou látky, které ztěžují vodě její pohyb a proto mohou ovlivnit tvar a texturu směsí. Je to želírovací složky, která je termo=reverzibilní, tzn. že v důsledku působení tepla taje. Pevnost želé vytvořených pomocí želatiny se měří pomocí škály zvané “Bloom”. Želatina je také zahušťovadlo a přísada napomáhající vytváření pěny. Zadržuje vodu stabilizuje emulze či vytváří ochranné filmy.

Hlavní vlastností želatiny je schopnost vytvářet termo-reverzibilní želé. Nejdříve ji musíme rozpustit ve vodě o teplotě cca 50° C. Ke tvorbě želé dochází při chladnutí o teplotách nižších než 15° C. Na rozdíl od agar-agaru nabývá želatnový gel znovu teklutého skupenství již při teplotách cca 35° C, oož těmto želé umožňuje okamžitě se rozpustit v ústech. Je to vlastnost velmi oceňovaná při ochutnávkách.

Želírovací vlastnosti mohou být ve směsmi potlačeny vysokými koncentracemi solí, kyselin či alkoholu. Želatinu nenalívejte do vařící tekutiny, protože přílišné horko by mohlo zničit její vlastnosti. Želatinové výrobky také nikdy nezmrazujte, znovu rozmrzlý produkt již nebude mít vlastnosti želatiny a stane se hrudkovitým.

Průmyslové využítí

Želatina má mnohostranné využití. Jako emulzifikátor se například využívá jíž od dob počátku fotografie. Fotografický film je pokrytý krystalky halogenidů stříbra, které jsou v emulzi udržovány pomocí želatiny. V okamžiku, kdy je film vystaven světlu projdou krystalky halogenidů stříbra chemickou reakcí a otisknou tak na fil latentní obraz, který je odhalen při vyvolávání. Farmaceutické kapsle jsou taktéž vyrobeny z želatiny. želatina je také přidávána do nízkotučného margarínu, do míchaných jokgurtů s ovocem, do některých sýrů a zahuštěné smetany. Dodává viskozitu odvodnňovaným polévkám. Zelatina se také přidává do ovocných šťáv, které činí čirými podobně tak funguje u vína. V reakci s tanninem totiž vytváří usazeniny.

Využití v kreativním vaření

Želatina se s oblibou používá při vytváření masových pokrmů, kterým dodává hladkost, chuť a lesk. S úspěchem se též používá v dalších pokrmech, jako jsou aspiky, terinz, pěny či želé. Výjimku netvoří ani dezerty. Bavorský krém, panna cota, pěny, trufle, blyštivé ovocné zákusky. Některé vlastnosti želatiny se využívají při výrobě sladkostí, a to jak v domácím, tak průmyslovém měřítku. želírovací schopnosti želatiny umožňují vyrábět různá želé, schopnost stabilizovat pěny pak umožňuje vyrábět marshmellow. Když přidáte do zmrzlinové směsi 0,5% želatiny před jejím zmrznutím, budou ledové krystalky zmrzliny daleko menší, než by byly bez želatiny. Zmrzlinaové nanuky jsou tak daleko jemnější.

Kreativní koktejly

Želatina si zachovává své vlastnosti v až 40% roztoku alkoholu, může tak přispět k vytovření velmi nápaditkých koktejlů se zajímavým vzhledem a texturou. Můžete podávat alkohol v malých kouscích želé, které se na jazyku okamžitě rozpustí. Pokud v tomto případě používáte želatinu, která vyžaduje zahřátí při vysokých teplotách, je potřeba celý proces sledovat, aby nedošlo k odpařování použitého alkoholu.

V současné době je dostupná želatina, která se rozpouští i ve studených směsích, takže se tomuto problému můžete vyhnout. Tato želatina rozpustná ve studené vodě pak ponořená do alkoholu začne okamžitě želírovat. Aby však došlo k řádnému rozpuštění této želatiny, je třeba pužitý alkohol nejdříve rozmixovat s přibližně dvojnásobným množstvím jiného rozpustného prášku. Pro tyto účely se nejčastěji používá moučkový cukr.

Tips and tricks

Gelatin usually comes in sheets or in powder form. When gelatin is in sheet form, it must first be put in cold water so it can swell and hydrate. Water must then be squeezed out before gelatin can be mixed into the preparation. It will then melt to form a homogeneous solution when heated to 50°C (122°F). The hydrated and pressed sheet can also be melted in a microwave oven before it is added to the mixture. Powdered gelatin can generally be mixed straight into the hot water.

Some raw fruits contain proteolytic enzymes that break certain bonds in proteins. They therefore have the effect of destroying the gelling property of gelatin. Consequently, if one wishes to use gelatin with, for example, pineapple, papaya, kiwi, peach, mango, figs or guava, the fruit must first be briefly cooked through steaming or under hot water.