Sférifikace

Takzvaná sférifikace je postup založený na procesu znovuvytváření jídla. Potravinový průmysl již léta používá tento proces například při převýrobě ovocných, zeleninových či masových pyré na kousky, jejichž textura je velmi podobná původní přísadě. Napríklad tedy to, co vypadá jako kousek papriky napěchovaný do vypeckovaných oliv je ve skutečnosti gelifikované a vymodelované pyré. Tímto získává průmysl možnost vytvářet a udržovat stejný vzhled svých výrobků. A samozřejmě pak také použití pyré a ne celého ovoce přináši velké zlevnění výroby.

Avšak jisté je jedno. Když si katalánský šéfkuchař Ferran Adriá ze slavné restaurace El Bulli ve Španělsku osvojil a vylepšil tuto technologii, měl v plánu jistě něco jiného, než recyklaci potravin! V molekulární gastronomii je sférifikace definována jako zapouzdření tekutiny do kuliček různých velikostí, které se pak rozplynou v ústech.

Uzavírání tekutiny do kuliček je založeno opět na želé/gelu, který je vytvářen procesem v mnoha ohledech podobným tomu, který jsme popsali v sekci o gelifikaci. Složkou používanou v tomto postupu je alginát a stejně jako u procesů za použití karagenanů či gellanu i zde je nutná přítomnost jistých iontů, aby gel vznikl. Alginát potřebuje ionty vápníku, aby se mohly dlouhé alginátové molekuly seřadit a spojit a tak vytvořit gel. Abychom lépe porozuměli schopnosti alginátových molekul vytvářet gel, pojďme se blíže podívat na samotnou alginátovou molekulu.

Alginát sodný je tvořen dlouhými molekulami, které mají klikatý, cikcak tvar.

REAKCE S IONTY VÁPNÍKU: Ionty vápníku způsobují, že řady dlouhých molekul jsou k sobě navzájem přitahovány, až vytvoří strukturu, která trošku připomíná obal na vajíčka.

TVOŘENÍ ŽELÉ: V tomto procesu se molekuly přeskupí a spojí tak, že vytvoří síť, která je schopna zachytit tekutinu. Tato síť se skládá z jednotlivých ok, které udržují všechny částice v napětí a zabraňují, aby se shlukly dohromady a tak způsobily zboření celé struktury.

Alginát reaguje s jakýmkoliv vápníkem, a to buď již se v potravinách vyskytujícím, nebo s takovým, který se do jídla musí přidat, aby došlo ke sférifikaci. Například tedy můžeme vytvořit puding pouze tím, že do mléka a cukru přidáme alginát sodný, protože mléko je přirozeným bohatým zdrojem vápníku. Na základě tohoto principu můžeme mít naprosto pod kontrolou ten okamžik, kdy spolu alginát a vápník přijdou do styku a tak se naučit rozdělovat a používat tekutiny, které mají být gelovány a jaké tvary mají vzniknout.

Sférifikaci rozdělujeme na dva typy, a to podle druhu použitého zdroje vápníku:

ZÁKLADNÍ SFÉRIFIKACE: Roztok alginátu sodného nalijeme do složky s vysokým obsahem vápníku. Ionty vápníku okamžitě spustí želírovací reakci membrány.

ZPĚTNÁ SFÉRIFIKACE: Roztok s obsahem vápníku ponoříme do lázně s vysokým obsahem alginátu sodného. Ionty vápníku reagují opačným směrem, než při základní sférifikaci. Oběma postupy pak docilujeme vytvoření různě velkých kuliček. V zásadě však používáme základní sférifikaci pro výrobu malých kuliček či kaviáru, zpětnou sférifikaci pak pro vytvoření kuliček větších, často nazývaných chuťové bubliny.

ZÁKLADNÍ SFERIFIKACE:

Princip tohoto postupu spočívá v ponořování tekutiny obsahující alginát sodný do lázně s vysokým obsahem vápníku. Ionty vápníku se začnou přemisťovat z povrchu koule do jejího nitra.

Důsledkem tohoto procesu pak je, že vnitřek kuličky naprosto ztuhne. I když bychom se pokusili kuličky omýt vodou (a tak částečně proces gelifikace zastavit či zpomalit), zbytkové ionty vápníku obsažené ve stěnách kaviáru to nedovolí. Proto se doporučuje podávat kaviár co nejrychleji poté, kdy se zformuje, aby došlo k efektu “rozplynutí se na jazyku”.

Je také důležité vědět, že přidáním roztoku alginátu sodného se hodně zředí chuť transformovaného roztoku. Proto transformujte roztoky, které mají velice výraznout chuť, neboť jinak bude výsledná chuť velmi mdlá. Alginát sodný také způsobí, že transformovaný roztok zhoustne. Základní sférifikace se proto nedoporučuje pro výrobu bublinek s chutí, neboť při použití alginátu sodného je připravovaný roztok hustší a mdlejší chuti. Je to však nejpraktičtější postup, jak připravit malinké korálky, často také nazývané chuťový kaviár.

ZPĚTNÁ SFÉRIFIKACE:

Jak už sám název napovídá, zpětná sférifikace oproti základní znamená změnu pořadí toho, co se do čeho ponořuje. Principem je zde nalití roztoku s vysokým obsahem vápníku do lázně, ve které byl rozpuštěn alginát sodný. Ionty vápníku se začnou stěhovat z vnitra koule na její povrch.

V tomto případě na rozdíl od základní sférifikace je možné zpomalit proces zpevňování povrchu tvořených kuliček, protože oplach vodou z nich smyje nadbytečný alginát sodný. Bez něj nemají ionty vápníku s čím reagovat a povrch kuličky zůstává tekutý. Po oplachu tak mohou být kuličky uchovány a podávány později.

Rozpuštění alginátu sodného výrazně zahustí roztok. Některé velmi tekuté tekutiny pak nemohou roztokem proniknout a výsledkem pak nebudou kuličky, ale spíše beztvaré kousky gelu. Proto se doporučuje v tomto případě pracovat s potravinami, které jsou již přirozeně husté a s vyskokým obsahem vápníku, jako například smetana, jogurt či některá pyré. Je také možné původní potravinu/roztok zahustit použitím zahušťovadla, jako je například xanthanová guma, aby se zmnešil rozdíl v hustotě obou roztoků. Přesto při sférifikaci velmi tekutých roztoků je doporučováno použít postup zmrzlé zpětné sférifikace.

ZMRZLÁ ZPĚTNÁ SFÉRIFIKCE:

Zamražením transformovaného roztoku dosáhnete větší přesnosti při výrobě výsledného tvaru a překonáte tak mnoho omezení, které sférifikace má. Tento postup je velmi jednoduchý a velmi podobný zpětné sférifikaci.

Nejdříve přidáme špetku vápenné soli do potraviny, kterou chceme transformovat. Tuto směs následně vytvarujeme a zmrazíme. Takto vyrobené ledové kostky poté ponoříme do alginátové lázně a opláchneme. Nemusíte se už dále trápit hustotou transformované směsi, protože zmrzlé kostky snadno proniknou povrchem alginátové lázně. Takto tedy můžete přetvářet úplně tekuté roztoky a dosáhnete tak fantastického efektu rozplynutí se na jazyku

DALŠÍ CHARAKTERISTIKY:

Želé vzniklá za použití alginátu sodného si udržují svůj tvar a proto mohou být podávány i horká. Jednoduše ponořte kuličky do horké vody a počkejte, až kuličky absorbují teplo. Těmto gelům nevadí ani zmražování či rozmražování a jistou výhodou je i to, že želé vzniká, aniž bychom museli roztok zahřát.

Je však důležité připomenout, že proces sférifikace může být zbržděn vysokou kyselostí prostředí či velkým obsahem alkoholu. Těmto omezením se můžete vyhnout použitím postupu zmrzlé zpětné sferifikace, ovšem za předpokladu, že transformovaná směs je mrznoucí.

A nakonec si musíte dát pozor na přísady, které mohou fungovat jako zdroj vápníku, aniž vám to je známo a vaše směs vám ztuhne, aniž byste to čekali. Například pokud máte vodu z kohoutku s vyskokým obsahem vápníku, použijte radši vodu balenou. A na závěr - nevylévejte alginátovou lázeň do úzkých odpadních trubek, mohly by se vám jednoduše ucpat!