Emulzifikace

Co mají společného čokoláda, majonéza, salátová zálivka, mléko, máslo a zmrzlina? Jsou to emulze!

Pouhým okem můžete vidět jenom homogenní látku. Pod mikroskopem se vám však ukáží tisíce malinkých kapiček rozptýlených v další tekutině. V každém z těchto případu byly olej a voda, běžně nesměsitelné látky, smíchány dohromady za použití emulzifikační složky.

Výše uvedené produkty mohou díky emulzím vypadat pokaždé jinak. Například bublinky vzduchu mohou být zachyceny tekutinou a přeměněny na pěnu. Emulzifikace je v molekulární gastronomii technika, která zapracovává a stabilizuje bublinky vzduchu do tekuté směsi. Bublinky můžete do tekutiny zachytit jednoduše i tak, že tekutinu intenzivně šleháte. Touto technologií však získáte směs velmi nestabilní, vzudch “uteče” velmi rychle. Aby byla směs stabilní, je potřeba do ní přidat emulzifikátor.

Tradiční vaření používá již dlouhou domu všem známe emulzifikátory jako jsou vaječné a mléčné proteiny, chlebový škrob, želatina či šlehačka. V posledních desetiletích potravinový průmysl zintenzívnil vývoj a výzkum v této oblasti a byly objeveny nové emulzifikátory - sojový lecithin a methylceluloza. Tyto látky také nazýváme surfaktanty (slovo je odvozeno z anglického “surface active agents” (látky aktivní na povrchu)), protože jejich molekuly fungují jako bariéra mezi vodou a vzduchem.

Tyto látky činí nadšencům molekulární gastronomie obrovskou radost, neboť zmírňují napětí mezi povrchem vody a vzduchu a tím pomáhají stabilizovat vzduchové bublinky a tím pádem i pěnu. Abychom lépe pochopili síly, které v tomto procesu působí, pojďme se blíže podívat na to, co se děje uvnitř vzduchové bubliny, která je stabilizována pomocí sojového lecithinu.

Molekula lecithinu vypadá jako hlavička špendlíku, která miluje vodu s dvěma tlustýma kyselinovýma nohama, které naopak vodu odpuzují.

Molekuly lecitinu obklopí vzduchové bublinky a natočí své vodomilné části směrem ven, tedy směrem k vodě. Vzduch tak nemůže z bublinek uniknout a pěna tak nesplaskne.

Další charakteristiky

Tajemstvím dobré pěny je množství vzduchový bublinek rozptýlených v tekutině. Všeobecně se dá říct, že pěna tvořena velkým množstvím malých bublinek je stabilnější, než pěna tvořená menším množstvím větších bublin.

Takže pěna vytvořená šlehací metlou vydrží být pěnou kratší dobu, než ta vytvořená elektrickým šlehačem, protože tento výkonný přístroj vytvoří daleko více bublinek. Velké množství bublinek také zvyšuje viskozitu daného roztoku, což pěně dodá na krémovitosti.

Přestože viskozita zvyšuje stabilitu je pěna stále relativně nestabilní substance. Bublinky vzduchu postupně z tekutiny, do které byly zapracovány, vyprchají. Tento jev zrychlují tři hlavní důvody. Za prvé - vzduch se může v tekutině lehce rozpustit a vypaří se. Za druhé - vnitřní tlak každé malinké bublinky se s jejím zmenšování zvětšuje, až nakonec dojde k prasknutí membrány bublinky.

A konečně za třetí - vzduch a tekutina mají velmi rozdílné hustoty a tyto dvě složky se od sebe přirozeně oddělují. Tekutina se tak postupně přestěhuje na dno nádoby. Přestože použijete průhledné ingredience, pěna bude vždy neprůhledna. Tato neobvyklá skutečnost je způsobena tím, že stěny vzduchových bublin odrážejí světlo z mnoha úhlů. Takto rozptýlené světlo do všech směrů výtváří neprůhulednost a jistý jas, to vše v závislosti na barvách použitých surovin.